Ingredientes:

  • Para a massa:
  • 300 g de farinha ;
  • 3 ovos ;
  • 1 colher de sopa de banha ;
  • 2 colheres de sopa de água ;
  • sal ;
  • Para o recheio:
  • 1 kg de doce de chila bem seco ;
  • 250 g de amêndoas ;
  • 12 gemas ;
  • 1 colher de chá de canela ;
  • 300 g de açúcar para cobrir

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as.

À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida.

Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora.

Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela.

Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente.

Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola.

Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco.

 

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Ingredientes:
Para 10 pessoas

  • 1 leitão com 1 mês de idade ;
  • sal ;
  • Para o recheio:
  • 500 g de batatas ;
  • 3 dl de azeite ;
  • 75 g de azeitonas ;
  • 2 folhas de louro ;
  • as miudezas do leitão ;
  • banha

Confecção:

Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.

Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.

Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.

Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

Serve-se quente acompanhado com o recheio.

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

  • 1 kg de feijão ;
  • 500 g de orelha de porco ;
  • 200 g de focinho de porco ;
  • 1 pé de porco ;
  • 1 linguiça ;
  • 100 g de salpicão ;
  • 100 g de presunto ;
  • 1 dl de azeite ;
  • 1 cebola ;
  • 1 ramo de salsa ;
  • 1 folha de louro ;
  • 1 dente de alho ;
  • pimenta branca ;
  • malagueta e colorau ;
  • 1 cravinho (fac.) ;
  • sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.

Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o  feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.

Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

 

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Ingredientes:
Para 6 pessoas 

  • 1 bexiga de porco
  • sumo de laranja
  • 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
  • 500 gr de lombo de porco
  • 5 dl de vinho tinto maduro
  • 3 dentes de alho
  • pimenta preta em pó
  • 1 colher de colorau
  • 1 cebola média
  • 2 fatias de pão
  • 100 g de farinha de centeio
  • 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho
  • sal

Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).

Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d’alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.
Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.

Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d’alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue.
Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.

Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso.

O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.

Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.

O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.

Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

  • 1 frango ou meia galinha ;
  • 1 salpicão ;
  • 1 chouriça de carne ;
  • 1 chouriço de sangue ;
  • 400 g de costelas (entrecosto) ;
  • 4 a 5 ossos de suã (espinhaço)  ;
  • 1 orelheira e beiça (focinho) ;
  • 1 couve lombarda ;
  • 1 couve portuguesa ;
  • 5 cenouras ;
  • 3 nabos ;
  • 5 a 6 batatas ;
  • 8 rabas (facultativo) ;
  • Para o arroz:
  • 750 g de arroz ;
  • 1 cebola ;
  • 2 dentes de alho ;
  • 3 colheres de sopa de azeite ;
  • sal ;
  • pimenta

Confecção:

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.

Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.

Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.

Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.

Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.

Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.

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Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

  • 1 coelho ;
  • 3 cebolas médias ;
  • 1 ramo grande de salsa ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 1 colher de sopa de banha ;
  • 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
  • sal ;
  • pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco.

Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.

Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

  • 8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;
  • 4 fatias finas de presunto magro ;
  • 4 fatias de toucinho ;
  • sal

Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.

Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.

Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.

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Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

  • 1 Kg de pão de trigo caseiro ;
  • 1 kg de galinha ;
  • 500 g de entrecosto (costelas) ;
  • 250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ;
  • 250 g de salpicão ;
  • 250 g de presunto ;
  • sal ;
  • 1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru

Confecção:

Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem cozer sem se desfazerem.

Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco.

Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve escorrer).

Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto em fatias.

Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.

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Ingredientes:

  • 1 kg de farinha ;
  • 12 ovos mais uma gema ;
  • 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
  • 30 g de fermento de padeiro ;
  • 1 frango pequeno corado ;
  • 1 salpicão pequeno ;
  • 200 g de presunto ;
  • 1 chouriço de carne (linguiça) ;
  • Salsa

 

Confecção:

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor.

Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.

A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.

Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

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